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“西貝要在全球開出10萬家店”，當西貝餐飲創始人賈國龍在2016年9月份的勺子課堂上放出這樣的豪言時，所有人都對此深表質疑。要知道，不要說在國內，即使在世界范圍內，對任何一個餐飲品牌來說“開出10萬家連鎖店”都是一個難以企及的夢想，即使是肯德基和麥當勞這樣的巨頭也無法做到。但賈國龍卻偏偏相信西貝可以做到。從前期大肆宣傳、高調推出又被自我否定的“西貝燕麥面”，再到如今低調展現在大眾面前的“西貝麥香村”，過去不到一年的時間，賈國龍和他的西貝在追逐“10萬家店”的夢想的路上舍命狂奔，從未止步。更接地氣的“西貝麥香村”2016年9月，承載西貝“10萬家店”夢想的新項目西貝燕麥面正式開業，然而短短不到3個月，在2016年12月初燕麥面就被內部叫停了。雖然面世的時間不長，但據媒體報道燕麥面有以下幾個顯著特點：一改莜面村在商圈開大店的模式，而是開能夠出現在街邊和社區的小店，主打單品類——“燕麥面”，定位為健康、時尚，并且開放加盟。總結燕麥面失敗的原因，賈國龍說道，“原來那個模式還是有點端，個性化太強容易成為一個小眾品牌，承載不了10萬家的夢想。”的確，對于很多南方人甚至北方人來說，燕麥面是個陌生的概念，很難一下子接受。“當一個餐飲品牌在廣譜性上缺失，需要很大的成本去教育市場時，想大規模復制擴張是很難的”，一位業內的餐飲人士對此表示。當今年7月初，西貝新品牌——麥香村再次向公眾開放時，其主打產品已不再定位于小眾、時尚的燕麥面了，而換成了幾乎人盡皆知油潑面、臊子面、肉夾饃等，從菜品上來看要接地氣得多。與之前反復強調“要迎合消費者的需求”相比，賈國龍這一次還玩了個創新：讓消費者決定麥香村最終的核心產品。雖然這并不像他以往的作風，但這次，他就是要在最開始的階段讓消費者來抉擇。據了解，試營業以來，麥香村已經四易菜單，第一撥顧客與現在顧客吃的，基本不是同一個麥香村。麥香村38個SKU以及4種套餐的組合將會在未來3個月內頻繁調整，最快1-2周就要調一次。點擊率高的留，點擊率少的砍，備用30-40種產品以隨時作為補充。“目的只有一個，“就是要讓消費者吃上一頓好飯”，而這也是麥香村現在的slogan。而除了在菜品上更接地氣，在門店成本上，新品牌麥香村也“成本更低”。據賈國龍透露，“除去在一線城市的平均150平米的店面面積，在三四線城市，麥香村的店面面積大都會在60平米左右，成本大是10000元平，一家店從籌備到開業投入60萬元左右”，這比一般的飲品店高不了多少，在成本上是個巨大的節省。用“人才”來保駕護航10萬家門店的夢想，如果單純靠直營是很難完成的，所以在一開始賈國龍就開放加盟模式。而為了保證在店面不斷擴張的同時不至于使品牌管理太過松散，西貝實施了更為激勵的分紅政策，防止人才的流失。賈國龍在發布會上透露：“這一次，在麥香村身上，員工在加盟門店中的股份占比從原來的40%提高到了60%”，此外，西貝還實施“創業督導+創業店長”制，“創業督導要管10家店，創業店長只有一家店，在這其中還設計了30%股份用于分紅。以優秀的領班為例，在一個150平米的店面，一年算上基本薪酬和分紅，年薪可以達到小20萬，這在餐飲業絕對算得上是高工資了”，賈國龍說。在賈國龍看來，“組織力強的公司很多，但是員工參與度強的并不多，能不能調動基礎員工的動力，其實就是分利問題。”而為了把更多的利潤分給員工，一直以來，西貝都沒有選擇上市，而是反向操作，把利分出去。對于人才的激勵培養是賈國龍很看重的，這也是他覺得未來10萬家店的夢想能實現的根基。繞不開的“定位”雖然麥香村有著更為接地氣的主打產品，也有著人才激勵和管理政策的保駕護航，但回到麥香村的店面本身，要想實現這“10家店”的夢想，問題卻仍然不少。我們以菜品為例，油潑面、臊子面、肉夾饃……盡管這些都是大家耳熟能詳的餐食，但吃過的人都知道這些在街邊小店到處都是，可以說這些菜品中沒有一個是西貝麥香村的原創產品，放嚴重點的說就是“重新組合”甚至是“抄襲”。“現如今，快餐市場競爭激烈，新興時尚休閑餐廳也蓬勃興起，個性化、細分化成為餐飲市場發展趨勢，一個隨處可見的產品未必受歡迎。況且，中國各地口味差異巨大，南橘北枳，北方受歡迎的面食，到南方未必有市場。”對于麥香村的極度不差異化定位和“大眾路線”，不少業內人士提出了自己的擔心。盡管面對諸多質疑，但賈國龍依然堅持自己的看法，“市面上賣油潑面的餐飲店有很多，但是真正能做好的不多“，賈國龍表示，”油潑面難的是辣椒、面整體的比例把控，能做到6成好已經不錯，但要做到8成好就很難。麥香村就是要在這一點上做到標準化，形成自己的優勢。”“10萬家店”夢想或將寄托在三四線城市上西貝第一家麥香村店的選址在三里屯，在賈國龍看來這是二級或者三級的商圈，對于未來麥香村的選址，賈國龍說，“就是傍大牌、走正路，麥當勞、真功夫這些大牌已經幫我們把址選了。只要有位置，離他們不遠我們就開。”當然這需要很大的成本壓力，這一點賈國龍自己心里也清楚。但在賈國龍的設想中，未來麥香村最理想的店面一定是街邊小店，這也是實現其“10萬家”店面夢想最主要的店面形式。在今年，麥香村將首先開放內部加盟，然后開放社會加盟，再通過整合其他餐飲店的方式拓展市場。年底將開設21家，三年計劃開到1000家。對于未來，賈國龍對外界表示很樂觀，也愿意承擔前期的風險和成本壓力，當然也不排除引進戰略投資的想法。用他的話來說，“10萬家只是個數字，沒有上限，未來我們更希望他是10萬+。”

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